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Chuño, fuente de calcio y hierro

      
Chuño, fuente de calcio y hierro.
Chuño, fuente de calcio y hierro.  |  Fuente: Shutterstock
El Chuño, fuente de calcio y hierroes el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol. Su creación está relacionada con las condiciones climáticas adversas del altiplano que obligan al agricultor de estas zonas a cultivar variedades de papas amargas. Sin embargo, por su alto contenido de glicoalcaloides, las papas amargas no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas.

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Los habitantes altoandinos han procesado estas papas de forma tradicional por siglos, como una estrategia de sobrevivencia, resguardando su seguridad alimentaria. Esos métodos de transformación son conocidos como “chuño y tunta” y son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio.

El chuño es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol. La tunta es el tubérculo de papa congelado y remojado para la eliminación de sus compuestos amargos. Posteriormente es secado por exposición al sol.


Los tubérculos así procesados pueden guardarse durante meses y a veces años, manteniendo casi intactas sus cualidades. Además, son ligeros y pueden ser transportados fácilmente. Ambos constituyen una alternativa local para dar valor agregado a la producción de papa en el altiplano y son utilizados cotidianamente en la dieta de los pobladores de las zonas de altura del Perú y Bolivia.

La mayoría de los minoristas dan un valor añadido a la papa trasformándola en tunta para tener más ingresos, pero hay un límite, como el desconocimiento de nuevos mercados para su comercialización.

La tunta se caracteriza por su sabor único en platos de la zona, posee importantes cualidades nutritivas, como ser una importante fuente de calcio y hierro, y alto contenido calórico. Es más conocida como 'chuño blanco' por el poblador limeño.

Constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y una de sus pocas fuentes de ingreso económico. Sin embargo, su consumo en las grandes ciudades es aún restringido debido a los prejuicios citadinos en contra de los productos autóctonos.

Sirve también para evitar la gastritis y úlceras, tratándose de un almidón que protege las paredes del estómago.

La papa, variedad Locka-Imilla blanca, es óptima para la elaboración de 'tunta'. En el altiplano de Perú y Bolivia, del 50 al 70% del volumen total de producción se destina al procesamiento.

La tunta procesada de las variedades nativas y mejoradas, tiene buena demanda en los mercados de Desaguadero, Arequipa, Cusco, Tacna, Moquegua, entre otros; en consecuencia, es fuente de ingresos económicos para el productor de papa del altiplano de Puno.

El mercado de tunta

Aunque sus mayores consumidores son los pobladores andinos de Puno, Arequipa, Tacna, Moquegua, Lima, aproximadamente el 40 % es exportado, habiéndose detectado contrabando a la Argentina y Chile a través Bolivia.

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